兰州人的经典 —— 一碗牛肉面

新闻3 · 发表于 2017-6-12 14:23:18

对于生长在兰州的孩子来说，光听“牛肉面”这三个字就足够让人口水直流。

“掌柜的，一大一小牛肉面加蛋加肉。”“师傅，下两个二细，辣子多些，蒜苗多些！”

起大早来碗牛肉面，是兰州人再正常不过的生活。面馆每天五、六点钟就开门，经营到下午2点来钟，过了午饭时间就打烊。清晨第一锅汤做出的面最美味。之所以不开到晚上，也是因为煮了一早上的面，牛肉汤已不再清，味道也是大打折扣。知道这个规律，兰州人基本过了中午就不再惦记吃牛肉面这回事儿。

下午的时间，面馆的老板加伙计们都要忙着准备第二天的食材，从切肉、切菜到和面、发面。那些过了三点还开张的馆子，或许只是照顾外地人的情绪吧。

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2017-6-12 17:13 上传

在兰州，吃牛肉面是要自己排队端的。门口处一个开票台，从红蓝白色的小票到如今的机打票，一张小桌子后面，裹着头巾的老板娘熟练地收钱、开票、递小菜。桌子上的玻璃小柜里整齐地排列着牛肉片、土豆丝、泡菜等，卤蛋们在冒着热气的大电饭锅里向你招手。

拿了票赶紧去围了一大堆人的端面窗口。别担心师傅要应付那么多同时下单的人，赶紧递票、点面然后让一边等着被叫，师傅们的认人和记忆能力保证让你准确无误地吃到自己期待的那一口。

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2017-6-12 17:13 上传

说到点面，你可能会一愣。面馆就卖牛肉面，可没什么“菜单”告诉你怎么点。这里的点面是说你想吃的面条形状。常见的圆面有毛细、细、二细、三细；扁面有韭叶子、宽面、皮带面。记得小时候就喜欢看师傅们拉毛细，细如发丝的面让人叹为观止，不过你要是吃得慢，那柔韧的滋味你怕是体会不到，而是面对一碗皮软的面条了。

标准的兰州牛肉面：

从买票到热气腾腾地递到你手上，最多不过5分钟时间。

细滑筋道的面条、秘制牛肉老汤配白萝卜片、剁成小碎块的香菜和青葱、五、六颗牛肉丁再挑上几小勺带着白芝麻的红油辣椒，标准的兰州牛肉面就摆在你面前了。

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过去，说面条筋道好吃是因为和面的时候放了蓬灰，作用和放碱一样。因此，牛肉面馆的每张桌子上都必不可少两样东西：一壶醋（有说是用来中和蓬灰的，有说是放醋吃起来更香）和一小碗辣椒油（兰州人也好辣，油泼辣子就是给好这口的人准备的）。

关于面里放蓬灰这事儿，还惹过一些争议。实际上市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。用蓬灰化水，蒸出的馍馍蓬松绵软可口。此外，它还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。

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