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标题: 无双烤鸡腿堡 [打印本页]
作者: ybzhai    时间: 2013-3-23 12:30
标题: 无双烤鸡腿堡
【无双烤鸡腿堡】（参考分量：4个）
配料：
汉堡胚：高筋面粉120克，低筋面粉30克，水96克，干酵母1小勺（5ml，约3克），细砂糖6克，盐2克，橄榄油9克，全蛋液少许（刷表面），白芝麻少许（表面装饰用）
无双烤鸡腿：鸡大腿4个（去骨后约500克），蒜20克，姜5克，黑胡椒粉1小勺（5ml），辣椒粉1小勺（5ml），细砂糖15克，豆瓣酱15克，生抽1大勺（15ml），米酒1大勺（15ml，或用料酒代替），清水1大勺（15ml）
其他配料：生菜适量，沙拉酱、番茄酱适量。

制作过程：
汉堡胚的制作：
1、根据一般面包的制作方法，将除全蛋液和白芝麻外的所有配料揉成面团，用力揉面，揉到能拉出薄膜的扩展阶段。揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，进行基础发酵。详细手工揉面发酵步骤图请点击这里。
2、面团发酵到2倍大（发酵时间根据室温不同而不同，温度越高，发酵越快。25℃室温下约发酵50分钟左右），手指沾面粉捅入面团后，捅出的孔不回缩，就表示发酵好了。将发酵好的面团用力揉出空气，使它重新变小。将面团分成4份，揉圆。盖上湿布或保鲜膜，室温下醒发15分钟。
3、醒发好以后，用手掌压扁，用擀面杖稍稍擀开成圆饼状。
4、将擀好的面团放入4寸的汉堡模里（汉堡模内壁涂抹一层黄油防粘）。如果没有汉堡模，则不将面团擀成圆饼状，直接揉成圆形并稍稍压扁，直接放在烤盘上。
5、在湿度75%，温度35℃的条件下进行最后发酵（若无发酵条件，将装有面团的烤盘放入烤箱上层，烤箱下层再放一个装有热水的烤盘，关上烤箱门进行发酵）。发酵到面团涨满模具。在面团表面刷一层薄薄的全蛋液，撒上少许白芝麻。
6、放入预热好上下火180℃的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。
7、将鸡腿剔除骨头，成为整块的鸡腿肉。
8、蒜捣成蒜蓉，姜切成姜末，放入鸡腿里。
9、接着加入黑胡椒粉、辣椒粉、糖、豆瓣酱、生抽、米酒、清水等所有调味料，充分拌匀。将鸡腿腌1个小时以上。
10、将腌好的鸡腿摆在铺了烤盘纸的烤盘上，放入预热好200℃的烤箱，烤20分钟左右即可出炉。
将汉堡胚横切开，夹上生菜和烤好的鸡腿，汉堡就做好了哦！可以根据自己的喜好加一些沙拉酱或番茄酱。
作者: sheruey    时间: 2013-3-28 21:38
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