对于生长在兰州的孩子来说，光听“牛肉面”这三个字就足够让人口水直流。
“掌柜的，一大一小牛肉面加蛋加肉。”“师傅，下两个二细，辣子多些，蒜苗多些！”
起大早来碗牛肉面，是兰州人再正常不过的生活。面馆每天五、六点钟就开门，经营到下午2点来钟，过了午饭时间就打烊。清晨第一锅汤做出的面最美味。之所以不开到晚上，也是因为煮了一早上的面，牛肉汤已不再清，味道也是大打折扣。知道这个规律，兰州人基本过了中午就不再惦记吃牛肉面这回事儿。
下午的时间，面馆的老板加伙计们都要忙着准备第二天的食材，从切肉、切菜到和面、发面。那些过了三点还开张的馆子，或许只是照顾外地人的情绪吧。
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在兰州，吃牛肉面是要自己排队端的。门口处一个开票台，从红蓝白色的小票到如今的机打票，一张小桌子后面，裹着头巾的老板娘熟练地收钱、开票、递小菜。桌子上的玻璃小柜里整齐地排列着牛肉片、土豆丝、泡菜等，卤蛋们在冒着热气的大电饭锅里向你招手。
拿了票赶紧去围了一大堆人的端面窗口。别担心师傅要应付那么多同时下单的人，赶紧递票、点面然后让一边等着被叫，师傅们的认人和记忆能力保证让你准确无误地吃到自己期待的那一口。
[attach]641192[/attach]说到点面，你可能会一愣。面馆就卖牛肉面，可没什么“菜单”告诉你怎么点。这里的点面是说你想吃的面条形状。常见的圆面有毛细、细、二细、三细；扁面有韭叶子、宽面、皮带面。记得小时候就喜欢看师傅们拉毛细，细如发丝的面让人叹为观止，不过你要是吃得慢，那柔韧的滋味你怕是体会不到，而是面对一碗皮软的面条了。
从买票到热气腾腾地递到你手上，最多不过5分钟时间。
细滑筋道的面条、秘制牛肉老汤配白萝卜片、剁成小碎块的香菜和青葱、五、六颗牛肉丁再挑上几小勺带着白芝麻的红油辣椒，标准的兰州牛肉面就摆在你面前了。
[attach]641193[/attach]过去，说面条筋道好吃是因为和面的时候放了蓬灰，作用和放碱一样。因此，牛肉面馆的每张桌子上都必不可少两样东西：一壶醋（有说是用来中和蓬灰的，有说是放醋吃起来更香）和一小碗辣椒油（兰州人也好辣，油泼辣子就是给好这口的人准备的）。
关于面里放蓬灰这事儿，还惹过一些争议。实际上市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。用蓬灰化水，蒸出的馍馍蓬松绵软可口。此外，它还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。
[attach]641195[/attach]或许很多人都听过，牛肉面在兰州是个不分等级的美食，人人都可以享受。管你是破衣烂衫还是锦帽貂裘，进了面馆都一视同仁。该排队排队，该端面端面，有座就坐着，没座就外面蹲着。
大街上常常看到开宝马的和骑自行车的蹲在一处，捧着碗呼呼地吹着热气，然后吸溜吸溜地吃。吃完，碗往边上一放，擦擦嘴，满足地长舒一口气，各自扬长而去，已然成为兰州一道美丽的风景。
兰州的牛肉面馆遍地都是。记得爷爷家楼下的小十字口曾同时开过三家，且家家火爆。一条街上看到几家面馆是常有的事，仿佛人们从来没有觉得面馆太多。多也意味着竞争激烈。喜欢吃面的兰州人非常挑剔，经过千锤百炼的嘴那可是出了名的刁。哪家汤里的味精重了、肉汤不够，或是辣椒不香，不改进又没有独门绝技的，就可以关门歇业了。
[attach]641190[/attach]此外，不管走到哪儿，市面上的牛肉面价格基本一致，要涨统一涨。没理由就想多收点钱的，那简直是与人民大众和整个行业过不去了。
兰州人把牛肉面亲切地叫“牛大”。“牛大”对牛肉、辣椒面等原料的要求极其严格，它是兰州的标志，也是我们最引以为豪的特色面食。
说来也奇怪，兰州的牛肉面没有一家的味道是一模一样的；出了兰州，尽管一直在寻找和尝试，我至今没吃过一家有像在兰州的馆子那样正宗的。或许是一方水土，只养一方特色吧！
源自Anita (KK)| 欢迎光临 [ A.U.PEOPLE 澳群澳洲珀斯Perth华人网官方网租房二手车招工二手买卖黄页退税税务Tax Return 珀斯 悉尼 墨尔本 布里斯班 阿德莱德 堪培拉] (https://aupeopleweb.com.au/1/aupeople/) | Powered by Discuz! X3.2 |