番茄酱和番茄沙司的区别——传统肉酱意大利面的家

jiayiwang

潇潇的简约厨房                     2015-06-16 10:00:00                     意大利面                                             酱料                                                                阅读(3649)                                          评论(0)                 


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　　番茄酱，厨房里的红色“植物黄金”
　　不少70、80后们的童年记忆里都有自家做番茄酱的片段。葡萄糖瓶子洗净消毒，装上熬煮好的还带着番茄块的番茄酱，密封再次消毒后放在床底保存。漫长的寒冬里，就靠着这些番茄酱，调剂着只有大白菜、白萝卜、土豆的日子。很多人对番茄酱的认识也就从这里开始。
　　番茄酱和番茄沙司的区别：
　　如今再说到番茄酱，让很多人第一个想起的，可能就是搭配快餐厅炸薯条的那一小袋的酸酸甜甜的红色酱汁，或是挤在鸡排、猪排上的红色番茄味酱料了，其实这种应该叫做番茄沙司（sauce）的东西，和番茄酱并不是一回事。
　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，一般由成熟红番茄经打碎、去皮籽等粗硬物质后，经加温浓缩、装罐、杀菌而成，未经调味，只有番茄本身的酸甜味道，有些还会保留较完整的番茄果肉。常用作鱼、肉、蔬菜等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、增香的调味品。通常呈现的包装形式多为马口铁罐装，价格相比较便宜。
　　番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐在色拉油里炒熟，调制出的一种酸甜调味汁。相比番茄酱组织更细腻、味道酸甜。主要用于西餐，如炸猪排、薯条和部分凉菜上放番茄沙司。通常呈现的包装形式是玻璃瓶装或各种塑料软包装，价格较同等容量的番茄酱略贵。
　　简而言之，番茄酱就是纯番茄酱，而番茄沙司是番茄酱经调味后做成。番茄沙司可以直接食用，番茄酱则主要用于做菜调味，必须经过烹饪处理后食用。而从营养角度来说，番茄酱的番茄红素含量要大大高于番茄沙司。
　　番茄酱的选购建议：
　　1.选择大品牌，质量有保证。
　　2.购买时候要看配料表和营养标签，尽量选择特高浓度的番茄酱。
　　红色“植物黄金”
　　和其它水果做成果酱必然导致营养物质大量损耗相反，相比新鲜番茄，番茄酱中的营养价值更适合为人体吸收。番茄酱中含有的营养成分非常丰富，除番茄红素外还含有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等。一般人群均可食用番茄酱制作的菜肴，尤其是动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者，体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰冷者食用更佳。但急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者应忌食番茄酱。而研究发现，番茄红素是非常好的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，对一些癌症有显著的预防效果。经常食用甚至能实现美容袪皱、延缓衰老、维系皮肤健康的作用，因此赢得了“植物黄金”的美誉。
　　国外学者发现一个有趣的现象，地中海沿岸国家的人们很少患心血管疾病，多长寿，而且不论男女都精力充沛，跟他们的饮食中大量运用番茄和番茄酱有很大关系。
　　对于不爱吃番茄的人而言，可以改为食用番茄酱来增加番茄红素的摄入。所以烹调时不妨多加点番茄酱；特别是在吃烧烤时可以略多涂些番茄酱，因为番茄红素的抗氧化性可以减少一些因烧烤产生的致癌物质对人体的伤害。
　　番茄酱的用法：
　　番茄是外来的蔬果，而番茄酱进入中国的历史就更短，大概20世纪初才从西方引入，番茄酱最早多用于西餐，慢慢才为中厨所用，到现在吃到番茄酱做的菜肴总还能感觉出与传统咸鲜味为主的中餐完全不同的西菜口感。
　　在我们熟悉的很多菜肴里，其实都有番茄酱的影子，比如常吃到的各种茄汁菜：茄汁大虾、茄汁豆腐、茄汁菜花、茄汁牛腩、茄汁鸡丁等。你甚至可以在随意料理什么蔬果、肉菜时，适当加入几勺番茄酱，最后收浓汤汁，自由发挥做出不同口味的茄汁菜。而常在餐厅宴席上吃到的糖醋汁菜肴，如：糖醋鱼、糖醋里脊、咕咾肉等，也是用番茄酱加白醋、糖按比例熬煮出色泽红亮、质地黏稠的糖醋汁，将处理好的材料与熬好的糖醋汁充分混合即成。你还可以用番茄酱做出非常地道的罗宋汤、茄汁焖牛尾。如果将番茄酱与橄榄油、洋葱末、西式香草一起炒香熬煮，还能做出浓郁的披萨酱、意面酱。再加上自己喜欢的材料，你会发现亲手烤出一只美味的披萨，做出一盘滋味浓郁的肉酱意面也是轻易就可以实现的事。

                               
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　　〖传统肉酱意大利面〗
　　准备材料：
　　肉末200克、洋葱1/2个、直身意大利面100克
　　准备调料：
　　橄榄油2匙、番茄酱3大勺、盐适量、黑胡椒碎适量、干罗勒适量
　　制作过程：
　　1.洋葱切末待用。
　　2.锅内放入橄榄油，下洋葱末炒出香味后，
　　3.加入番茄酱炒匀后，略加少许水，加盐、罗勒调味。收浓汤汁后即成意面肉酱。
　　4.另置一锅添水烧开，加入少许橄榄油、撒一勺盐，将意大利面呈放射状放入水中，煮熟，捞起，沥干水分，拌入少许橄榄油，入盘待用；
　　5.将煮好的肉酱淋在意大利面上，撒少许黑胡椒碎即可食用。

                               
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　　小提示：
　　1、这里提到的番茄酱，当然是没有调味的番茄酱了，千万不要错用甜酸口的番茄沙司。
　　2、喜欢奶酪的话，还可以在做好的意大利面上撒上一层奶酪粉食用，味道更香。

                               
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