李亚鹤：兰州人能把一只羊安排的明明白白

蓝色惆怅

　　李亚鹤想和大家聊聊，甘肃兰州的美食。这个城市是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。

　　▲ 黄河从兰州流向远方。

　　李亚鹤认为，包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由兰州陪伴全包）”。

　　兰州人有多会吃肉？

　　在李亚鹤看来，从一只羊上看，就能知道兰州人有多会吃肉！

　　据李亚鹤了解，兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。

　　

                               
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　　▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。

　　在李亚鹤看来，按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。

　　▲ 黄焖羊肉。

　　据李亚鹤了解，在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。

　　不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。

　　▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。

　　据李亚鹤了解，除了吃羊肉，兰州人对于羊头也有办法，以豪放的方式，白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。

　　

                               
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　　据李亚鹤了解，羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。

　　▲ 凉拌羊杂。

　　据李亚鹤了解，吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。

　　兰州的夹沙肉，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。

　　夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过李亚鹤觉得最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。

　　兰州的美食很多，李亚鹤无法用简短的文字去描述，只有当你切身的去到了兰州，细品美食方能感受到舌尖味蕾上的绽放。